ISHRANA

Sirevi i vino

Ipak, tajna veza

U svojoj genezi i sirevi i vino imaju puno elemenata koji ih povezuju. Poznato je da je vinova loza majka vina, zemljište otac, a klima sudbina. Životinja od čijeg se mleka proizvodi sir ekvivalent je vinovoj lozi. Zemljište je otac vina, ali i sireva, jer trava i njihova aromatičnost zavise od zeljišta i klime i značajno utiču na senzorne karakteristike sireva, govori naš poznati enolog prof. dr Slobodan Jović

Prema gastronomskim pravilima, sirevi se jedu na kraju obeda. Oni su " kadenca simfonije za stolom " i kao takvi označavaju kraj obroka. Svojim mirisom i ukusom pobuđuju čula i time provociraju lučenje želudačnih sokova, čime smanjuju utisak presitosti.
Kod nas je uobičajeno konzumiranje belih svežih sireva čistih, ili pomešanih sa tucanom paprikom, goroljibem itd. I to na početku ručka uz proju ili lepinju, kaže prof. dr Slobodan Jović, vrstan poznavalac sireva i gastronom, i ističe da, ukoliko se posluži jak, prevreli beli sir i pršuta na početku obeda, to bi bilo isto što i stavljanje uskličnika na početak rečenice jer sve što sledi kasnije od posluženja gubi na značaju.
Mnogi enolozi ističu da se sirevi idealno kombinuju sa vinom, da ga uzdižu i čine prividno boljim. Da li je baš tako? Sirevi su često jakog i oštrog ukusa, uglavnom masni, bogati kiselinama i često veoma slani. Pored toga, njihova tekstura je često veoma lepljiva, što izaziva promene usne duplje. Zbog toga mnogi sirevi, naročito loše odabrani, mogu biti "ubice vina". 
Prof. dr Slobodan Jović ističe da je verovatno mit o perfektnom slaganju vina i sireva zasnovan na dva sudbinska partnerstva: između porta i stiltona i rokforda i soterna. Suprotno uvreženom mišljenju, suva crvena vina češće stradaju od sira u odnosu na bela suva vina, pri čemu su bela slatka vina mnogo bolji pratilac sireva. Dobri poznavaoci ove problematike kažu da bi, možda, uz veći broj sireva na dasci najkompromisnije vine bio “pinot noir” iz Novog sveta ili meki “pinot noir” iz Burgundije.
Imajući u vidu da postoji veoma veliki broj sireva, vrlo različitog ukusa i teksture, prof. Jović napominje da je nemoguće preporučiti neka vina koja bila sveobuhvatna i univerzalna. Možda bi od pomoći mogla da bude sugestija slaganja lokalnih sireva i lokalnih vina, obzirom da su obe blagodati nosioci karakteristika zemiljišta i klime koji su ih u velikoj meri i satkali.
Kultura takođe spaja ova dva bisera gastronomije: temperatura serviranja sireva i vina kreće se od 8 do 10 C; najpre se serviraju blagi sirevi, a zatim teži; sireve, kao i crveno vino, treba držati na sobnoj temperature pre serviranja; regionalni sir mora uvek da se nađe na ploči sa sirevima i bude praćeno regionalnim vinom; sirevi traže određeno vreme za sazrevanje, a posle određenog vremena, baš kao i vino, gube karakteristike dobrog kvaliteta. Sirevi i vino u Francuskoj imaju oznaku kontrolisanog porekla, tj. AOC (Appellation d Origine controlee), ističe prof. dr Slobodan Jović i dodaje da značaj sireva u gastronomiji najbolje oslikava konstatacija koja glasi: "I najbolje posluženje bez sira na kraju sliči lepotici koja je izgubila jedno oko".

Kompletni tekstove sa slikama i prilozima potražite u magazinu
"PLANETA" - štampano izdanje ili u ON LINE prodaji Elektronskog izdanja
"Novinarnica"