ISHRANA
Slavomir Vojinović
Sirevi
Belo, ukusno, hranljivo
 Sir se dobija koagulacijom mleka i odvajanjem surutke, pri čemu dobijeni proizvod uglavnom ima znatno duži vek trajanja od mleka. Tokom postupka proizvodnje sireva, vrši se koncentrovanje važnih komponenata sastava mleka, pre svega masti i proteina, dok laktoza - mlečni šećer velikim delom odlazi sa surutkom. Evidentno je da su sirevi, zbog svog sastava, veoma nutritivno vredni proizvodi.
Usled postojanja veoma velikog broja različitih vrsta sireva, postoje i značajne razlike u njihovom sastavu, nutritivnoj i biološkoj vrednosti. Određene vrste sireva, npr. krem ili sveži sirevi, veoma su podesni za mlađu populaciju, dok su pojedine vrste, npr. sirevi sa plesnima koje odlikuju veoma specifična senzorna svojstva i veoma izražene karakteristike ukusa i mirisa, namenjeni manjem broju potrošača i smatraju se delikatesnim proizvodima.
U toku procesa zrenja, poslednja faza proizvodnje koja odlikuje veliki broj sireva, odvijaju se složene promene masti i proteina, pri čemu nastaju brojna jedinjenja koja siru daju specifičan i jedinstven ukus i miris, a koja imaju značajnu nutritivnu vrednost (npr. aminokiseline koje nastaju razgradnjom proteina). Poslednjih godina, veoma su zastupljena ispitivanja o prisustvu i značaju tzv. bioaktivnih jedinjenja, koja nastaju tokom zrenja sireva a imaju pozitivan učinak na zdravlje potrošača - kaže prof. dr Jelena Miočinović, vanredni profesor Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu.
Od manastira do fabrike
Početak proizvodnje sireva vezuje se za daleku prošlost, u vreme pre nove ere, a znanje o proizvodnji sireva se prenosilo vekovima. U Srednjem veku, značajni proizvođači sireva bili su feudalni posedi i manastiri, koji su razvijali tehnologiju izrade sireva (npr. trapist); migriranjem ljudi, znanje se širilo po pojedinim teritorijama. Prof. dr Jelena Miočinović ističe da su tradicionalni načini proizvodnje sireva bili veoma prisutni do 19. veka, a razvojem naučnih znanja (hemija, mikrobiologija), proizvodnja sireva je počela da se razvija na znatno većem, odnosno industrijskom nivou. Industrijska proizvodnja sireva je počela sredinom 19. veka. Prva fabrika u SAD je osnovana 1851, a u Velikoj Britaniji, 1870. godine. Danas, u zemljama razvijenog sveta, znatno je prisutnija industrijska proizvodnja sireva (oko 90%) u odnosu na tradicionalan način proizvodnje.
Trećina mleka ode u sireve
Proizvodnja mleka u svetu iznosi oko 168 miliona tona, od čega preovladava kravlje mleko (85%). Od proizvedene količine mleka u EU, oko 36% se preradi u sireve, što ukazuje na značaj sirarstva. EU i SAD obuhvataju oko 65% ukupne proizvodnje sireva. Najveći proizvođači sireva u EU su Nemačka, Francuska, Italija, Holandija i Poljska. Proizvodnja ovčijeg i kozijeg mleka koja se prerade u sir vezuje se za zemlje Mediteranskog pojasa (Francuska, Italija, Španija, Grčka...). Najveći potrošači sireva su Danska, Finska, Francuska, Kipar, Nemačka...
Srpski sir na stranom tržištu
Prof. dr Jelena Miočinović smatra da su sirevi iz Srbije, i pored specifičnih i jedinstvenih karakteristika, značajni samo na lokalnom tržištu. Problemi koji se vezuju za preradu mleka su usitnjenost primarne proizvodnje, kvalitet sirovog mleka, nedostatak znanja. Međutim, i pored toga, s obzirom na dugu tradiciju i značaj domaće prerade mleka, različite aktivnosti u budućnosti mogu doprineti boljem pozicioniranju naših proizvoda na stranom tržištu. S tim u vezi, buduće aktivnosti treba da se baziraju na definisanju sastava i svojstava odabranih tradicionalnih proizvoda, kao i uvođenju bolje kontrole s obzirom da se zahteva stalan kvalitet i odgovarajuća bezednost proizvoda. |
Danas, Međunarodna mlekarska federacija (IDF) prepoznaje oko 500 različitih vrsta; prema nekim podacima, i 2000 vrsta. Sirevi, usled njihove izražene raznolikosti, veoma je teško klasifikovati, jer mnogi od njih, prema svojim karakteristikama i postupku proizvodnje, pripadaju ne samo jednoj već se mogu svrstati u više grupa. U razvijenim zemljama (npr. Nemačka, Irska, Holandija), sirevi se pretežno proizvode u industrijskim pogonima velikih kapaciteta, dok je u zemljama u razvoju još uvek zastupljena tradicionalna i zanatska proizvodnja.
Prof. dr Miočinović napominje da su, u poslednjih 20-30 godina, u EU posebno prisutni sirevi sa oznakam geografskog porekla (npr. feta, ementaler, rokfor) koji se proizvode u ograničenim regionima, prema definisanim pravilima. Sirevi sa oznakom porekla imaju veoma veliki ekonomski značaj za zemlje gde se proizvode.
Vrste o kojima se malo zna
Govoreći o mestu Srbije u regionu i svetu kada su tradicija i proizvodnja mleka, odnosno sira u pitanju, prof. dr Jelena Miočinović ističe da proizvodnja i potrošnja sireva u Srbiji ima veoma dugu tradiciju. Industrijska proizvodnja sireva počela je da se razvija početkom 20. veka, mada se i danas značajan deo sireva proizvodi tradicionalnim postupkom, u domaćinstvima i malim zanatskim pogonima za preradu mleka. Proizvodnja mleka u našoj zemlji je veoma usitnjena i odvija se na velikom broju malih farmi dok su, u razvijenim zemljama EU, zastupljene farme sa velikim brojem muznih životinja (više od 40).
Proizvodnja mleka u Srbiji, prema zvaničnim podacima, iznosi oko 1,6 miliona tona, od čega je najviše zastupljeno kravlje mleko (97%).
S obzirom na malu količinu mleka, može se reći da, u poređenju sa razvijenim zemljama sveta, proizvodnja sireva kod nas nije posebno izražena, ali je svakako značajna, posebno za domaću poljoprivredu i tržište. Iako proizvodnja sireva u našoj zemlji ima dugu tradiciju, još uvek se velikim delom odvija u domaćinstvima a proizvodi prodaju lokalno, na pijacama, marketima i sl. Poslednjih godina zapaženo je povećanje proizvodnje kozjeg mleka, kao i sireva od ove vrste mleka.
Najzastupljenije vrste sireva u našoj zemlji su sirevi u salamuri (tzv. beli sir u kriškama) koji često nose nazive po regionima gde se proizvode (sjenički sir, zlatarski sir, homoljski sir...). U prošlosti, ovi sirevi su pravljeni od ovčijeg mleka a danas pretežno od kravljeg.
Ovi sirevi su, ističe prof. dr Miočinović, zaštićeni oznakama geografskog porekla, na nacionalnom nivou, od strane Instituta za zaštitu intelektualne svojine; imaju karakteristike prepoznate od strane potrošača. Proizvode se pretežno kao meki i punomasni ili polumasni sirevina. U zavisnosti od stepena zrelosti, imaju manje ili više izražene ukuse i mirise. Tekstura sira je mrvljiva, a koriste se kao stoni sirevi, ili kao dodatak salatama, pitama i dr. Odlikuje ih veliki sadržaj soli, usled njenog konzervišućeg efekta, kao i izražena kiselost.
Proizvodnja ovih sireva u industrijskim pogonima je skoro ugašena i danas se, u ovakvim uslovima, u velikoj meri proizvode sirevi od ultrafiltriranog mleka (npr. somborski sir, grekos, president), slični tradicionalnim sirevima u salamuri.
Druga grupa sireva zastupljenih na našem području a vezuju se za jug zemlje su tzv. sirevi parenog testa. Najpoznatiji su: pirotski kačkavalj, staroplaninski i krivovirski kačkavalj. Ovi sirevi imaju specifičan način izrade (tzv. parenje sirnog testa) a odlikuje ih proces zrenja koji utiče na formiranje specifičnih senzornih svojstava.
Za severne delove naše zemlje, vezuju se tzv. sremski, švapski sir koji pripada grupi kiselo koagulišućih sireva. Specifična vrsta sira je i somborski sir koji se danas proizvodi u svega nekoliko domaćinstava i malih mlekara.
580
ZANIMLJIVOSTI O SIRU
- Smatra se da je za početak proizvodnje sira zaslužna slučajnost. Nomadska plemena srednje Aziji, prenoseći mleko u mehovima napravljenim od životinjskog želuca, primetili su da ono od mućkanja brzo promeni ukus, ali da u takvom stanju duže traje i lakše se prenosi. Prvi sirevi su bili veoma slani i kiseli.
- Poljski naučnici tvrde da se sir sličan današnjem proizvodio pre 7.500 godina. U grobnici jednog egipatskog faraona, koji je vladao 4.500 godine p.n.e, pronađene su i urne sa sirom.
- Istražujući dobro očuvane mumije iz Gvozdenog doba Kine (2000 godina p.n.e) u kineskoj pustinji Takla-Makan, švedski arheolozi pronašli su ostatke sira za koje tvrde da je proizveden pre 1615. godine p.n.e.
- Najveći sir na svetu težak je 26 t, a napravljen je 1995. godine od 266.000 l mleka. Reč je o engleskom siru vrste “čedar”. Inače, prethodni najveći sir na svetu napravljen je stotinu godina ranije (1893), u Francuskoj, od mleka 10.000 krava.
-Rimljani su obožavali sir. Gotovo svaka kuća imala je posebnu prostoriju za njegovu proizvodnju, a smatra se da su oni tvorci dimljenog sira kojem su najčešće dodavali različite začine. |
- Za rokfor, plesnivi sir od ovčijeg mleka, veoma jakog mirisa, koji se vekovima proizvodi u pećinama iznad sela Rokfor (južna Francuska, 630 m n.v) vezano je više kurioziteta. O njegovoj prozvodnji, prvi pisani tragovi potiču iz 1070. godine. Kralj Šarl VI je, 1411. godine, dodelio stanovnicima Rokfora monopol za dorađivanje sira u pećinama iznad sela, koje su od tada zaštićeno mesto. To je i prvi sir kojem je priznato zaštićeno geografsko poreklo, 1925.
- Od 120 najpoznatijih sireva u svetu od kozijeg mleka, čak 90 proizvode se u Francuskoj. Inače, Francuska je na 15. mestu u svetu po broju koza.
- Zakon o proizvodnji ementalera, svog najpoznatijeg sira, Švajcarska je donela 1619. godine.
- Zahvaljujući Luju Pasteru, pasterizacija mleka počela je u 19. veku. |
Osnovna podela sireva
Sirevi se mogu deliti u više kategorija. Uobičajene i osnovne podele su prema vrsti mleka od kojeg se dobijaju (ovčiji, kravlji, koziji); prema konzistenciji-teksturi (ekstra tvrdi, tvrdi, polutvrdi, meki, sirni namaz); u pogledu zrelosti (mladi - star do 6 nedelja i zreli - preko tri meseca); prema sadržaju masti (ekstra masni - preko 60 % masti, punomasni - 45-50 %, polumasni - od 25-45%, malomasni - od 10-25% i posni - 10% masti).
Postoji i podela sireva prema regijima u kojima se proizvode.
Ima sireva na kojima se gaji buđ, kojima se dodaju razni začini i druge biljke, kojima se dodaju arome ili se dime na razne načine…
Po nekim izvorima, u svetu postoji više od hiljadu varijanti sireva. U Francuskoj se proizvodi oko 400 registrovanih vrsta sira, a Englezi tvrde da se kod njih poroizvodi više vrsta nego u Francuskoj i Italiji - oko 700 podvrsta.
Najčešće se sirevi proizvode od kravljeg, ovčijeg i kozijeg mlaka, ali i od mleka losa (najređa vrsta sira), bivolice (bufala), kamile i magarice. Jedan holandski farmer pravi sir od mleka svinje i prodaje ga po ceni od 2000 evra za kg!
Najpopularniji sirevi u svetu
Brie, kamember, rokfor i trapist (Francuska), stilton i čedar (Engleska), gauda i edamer (Holandija), gorgonzola, parmiđano, mocarela i maskarpone (Italija), grijer, ementaler, raklet i apenceler (Švajcarska), feta (Grčka), havrti (Danska).
Najveći proizvođači i potrošači
Prvih deset najvećih proizvođača sireva, uzimajući u obzir sve vste mleka, u svetu su: SAD, Nemačka, Francuska, Italija, Holandija, Poljska, Brazil, Egipat, Argentina i Australija.
Sudan proizvodi najviše sira od kozijeg mleka, od ovčijeg - Grčka, a Egipat od mleka bufala.
Redosled najvećih izvoznika: Nemačka, Holandija, Italija… Najveći potrošači, prema statistikama iz 2014: Francuska, Irska, Finska, Danska i Nemačka. U navedenim zemljama, pojede se oko 27 kg sira po stanovniku.
Tajna rupa
Amerikanac Vilijam Klark je, u studiji objavljenoj 1917. godine, zaključio da rupe u siru nastaju usled bakterija koje se oslobađaju iz ugljen-dioksida. Od tada neprestano traju istraživanja o ovom fenomenu da bi 2015. istraživači “Agroskopa”, državnog centra za poljoprivredna istraživanja u Švajcarskoj, utvrdili da rupe u sirevima ementaleru i epencelu porouzrokuju mikročestice slame koje dospevaju u mleko a koje oslobađaju gasove koji se šire u siru, stvarajući rupe tokom sazrevanja. Prema istom istraživanjima, broj rupa u sirevima, posledjnih decenija, se smanjio jer je automatizovanim načinom muže onemogućeno prisustvo slame u mleku od kojeg se pravi sir.
Simbol države
Sir je, pored lala i drvenih klompi, nacionalni simbol Holandije. Ova zemlja, ipak, nije najveći proizvođač sira (tek je na 5. mestu u svetu), ali je među najznačajnijim izvoznicima (u 2016. izvezla je sireva u vrednosti od tri milijarde evra).
Najpoznatije vrste holanskih sireva dobile su nazive prema selima u kojima su nastale: gauda, edamer, masdam...
Tradicija da se, u mnogim mestima Holandije, pod vedrim nebom održavaju pijace sireva (kaasmarkt) potiče iz Srednjeg veka, a održavaju se i danas. Medjutim, ove slikovite i jedinstvene pijace (trgovina se obavlja na tradicionalni način a trgovci i kupci su u originalnoj odeći iz prohujalih vekova), osim proizvođača, prodavaca i kupaca, okupljaju i brojne turiste. Najpoznatije pijace sireva u Holandiji održavaju se od početka leta do kraja jeseni u: Vordenu (subotom), Gaudi (četvrtkom), Alkmaru (petak), Edamu, Hornu...
U Amserdamu postoji muzej sira u zgradi na dva sprata.
Srbija, tu negde
U Srbiji je raširena proizvodnja mahom belog sira. Prvi podaci o proizvodnji sira u Srbiji vezuju se za period doseljavanja Slovena na Balkan.
Po nekimn statistikama u Srbiji se pojede godišnje 13 kg sira po stanovniku.
Srbija je poznata u svetu sira i po jednom specijalitetu. Odnedavno se, u Zasavici (okolina Sremske Mitrovice), proizvodi i sir od magarice. Jedan je od najskupljih sirema u svetu. Pre nekoliko godina našao se na listi pet najskupljih kulinarskih specijaliteta na svetu. Za proizvodnju kilogram ovog sira potrebno je 25 l mleka.
Sajmovi kod nas
Poslednjih desetak godina, sir je prisutan na svim lokalnim ili republičkim sajmovima hrane, gastronomskim festivalima i izložbama vina. Najznačajnije manifestacije posvećene iskljuzivo autohtonim, domaćim sirevima u Srbiji su: “Zlatarska sirijada” (Nova Varoš, jul), Festival sira i kačkavalja (Pirot, septembar), Belmužijada (Svrljig, avgust), Vurdijada (Babušnica, oktobar), Bokina sirijada (Sečanj, selo Boka, oktobar).
Festival autohtonih sireva Balkana održava se već osam godina u Beogradu, a na Paliću se u septembru organizuje „Vojvodina cheese fest“. |
Slavomir Vojinović
Kompletni tekstove sa slikama i prilozima potražite u magazinu
"PLANETA" - štampano izdanje ili u ON LINE prodaji Elektronskog izdanja
"Novinarnica"
|
