ISHRANA

Zoran Šević / foto: Marko Cvetković

Mleko i mlečni proizvodi

Na pijaci ili internetom?

Istraživači i profesori Poljoprivrednog fakulteta Univerziteta u Beogradu i viši naučni saradnik dr Zorana Miloradović sproveli su, 2022-2023, istraživanje na temu proizvodnje mleka, u okviru projekta pod nazivom: „Ublažavanje negativnog uticaja pandemije COVID-19 na male prerađivače mleka, kroz prilagođene obuke, čiji je cilj unapređenje bezbednosti proizvoda i stvaranje mogućnosti plasmana putem internet-trgovine“. Projekat je finansiran od strane Američke agencije za međunarodni razvoj (USAID), u okviru programa “Partnerstvo za unapređeno angažovanje u istraživanju“ (PEER). Uključivao je i istraživanje o potrebama za znanjem malih prerađivača mleka i o njihovoj spremnosti da se uključe u kanale internet-trgovine.

Na osnovu prikupljenih podataka, što je prethodilo projektu, u januaru 2022. godine, registrovano je samo 10 prerađivača mleka uključenih u maloprodaju sa opcijom internet trgovine, dok se nijedan do danas nije našao na listi servisa posvećenih isključivo takvoj trgovini. Istraživanje je pokazalo da se značajan broj prerađivača mleka pridružio društvenim mrežama ili specijalizovanim sajtovima koji pružaju usluge marketinga, kako bi pomogli u ostvarivanju direktne veze proizvođača hrane lociranih na selu sa potrošačima mahom iz većih gradova u Srbiji. Ovakav vid usluge stručna literatura je uvrstila u podskup internet trgovine i naziva ga F-trgovinom ili I-trgovinom, u zavisnosti od tipa platforme društvenih mreža koje su angažovane (Fejsbuk ili Instagram).

U okviru istraživanja mišljenja potrošača o zanatski proizvedenim sirevima, koje je takođe prethodilo pomenutom projektu, dr Miloradović i saradnici objavili su studiju u međunarodnom časopisu British Food Journal, koja je pokazala da je 2019. godine, dakle pre pandemije Covid-19, većina učesnika u istraživanju (čak 80%) kupovala sir u prodavnicama ili supermarketima, dok je polovina ispitanika to činila na pijacama, a četvrtina direktno od samih proizvođača. Samo zanemarljiv broj (0,31% ispitanika) kupovalo je mlečne proizvode putem interneta, što je pripisano nedostatku poverenja kupaca u ovakvu vrstu usluga. Ova studija je potvrdila i porast potražnje za zdravom hranom, bogatom nutrientima, ali i rastuću težnju potrošača ka kupovini hrane lokalnih proizvođača. Podaci su pokazali da naši potrošači izuzetno cene tradicionalne proizvode malih prerađivača mleka, ali i da smatraju da su superiornijeg kvaliteta u odnosu na iste koji se nude od strane velikih proizvođača. Ovo ukazuje na opravdanost napora da se omoguće bolja dostupnost i kvalitet takvih namirnica.

Pomenuti projekat osmišljen je sa idejom da se identifikuju barijere koje sprečavaju male prerađivače mleka da svoje proizvode plasiraju na internet-tržište. Cilj je bio i da se utvrdi koji su to izazovi tokom prerade mleka i distribucije proizvoda sa kojim se prerađivači susreću. Identifikacija barijera i uvid u izazove vršeni su tokom 2023. godine obilaskom 58 gazdinstava širom Srbije, kroz direktan kontakt i razgovore sa malim prerađivačima mleka. 

Sirovo ili pasterizovano mleko?

Po rečima dr Miloradović, Srbija u proseku proizvodi 1,5 milijardi litara sirovog mleka, od čega se čak 45% preradi u pogonima malih prerađivača. Ovi procenti govore u prilog tome da oni predstavljaju važan segment srpske mlekarske industrije. Njihovi proizvodi se najviše prodaju na kućnom pragu, lokalnim pijacama i u ugostiteljskim objektima. U pitanju su, najčešće, porodični biznisi koji se prenose sa kolena na koleno. Od 2017. godine zakonodavstvo u Srbiji prepoznaje prerađivače mleka malog obima, gde spadaju prerađivači mleka na gazdinstvu koji prerade do 200 l nedeljno i male mlekare sa nedeljnim kapacitetom prerade do 5000 l mleka. Ovoj kategoriji prerađivača mleka, Pravilnikom iz 2017, zakonski su omogućene određene olakšice koje se uglavnom odnose na infrastrukturu i različite procedure tokom prerade mleka.  

Sir u kriškama

Poslednjih godina uočljiv je rastući trend konzumacije hrane niskog nivoa prerade, koji se razvija paralelno sa popularnošću lokalnih proizvoda. U skladu sa tim, interesantna je činjenica da gotovo polovina gazdinstava, uključenih u istraživanje, proizvodi sireve od sirovog mleka - bez bilo kakve prethodne obrade. Ovakvi sirevi imaju raznovrsnu autohtonu mikrobiotu, pa samim tim i bogatiji autentičan ukus u odnosu na sireve od pasterizovanog mleka. Dr Miloradović, međutim, naglašava činjenicu da konzumacija tih sireva može predstavljati rizik po zdravlje potrošača. Pasterizacijom mleka uništavaju se patogene bakterije kao što su Salmonella, Listeria, Escherichia coli, Staphylococcus i Clostridium.  Sirovo mleko predstavlja pogodnu sredinu za život i razmnožavanje patogenih vrsta mikroorganizama, koji mogu završiti u sirevima, u nedostatku pasterizacije. Stoga je stroga higijena, i na farmama i tokom proizvodnje, praktično jedini način da se izbegne prisustvo patogenih bakterija i postigne visok kvalitet sireva od sirovog mleka.

Pirotski Kačkavalj

Određene navike kupaca su se promenile sa pojavom interneta kao distributivnog kanala. Prilikom kupovine hrane preko interneta, potrošači najviše brinu za svežinu robe jer, za razliku od pijaca i prodavnica, ovako kupljene proizvode nemoguće je prethodno probati. Zato je za distribuciju hrane putem interneta neophodno obezbediti pravilno sastavljenu deklaraciju što, uz dizajn pakovanja i način prezentovanja proizvoda, postaje daleko važniji nego ranije. U ovom segmentu postoji veliki prostor za poboljšanje jer veliki broj malih prerađivača mleka prodaje svoje proizvode „na meru“, bez ambalaže i odgovarajuće deklaracije.

KAČKAVALJ “SA KONJSKIH LEĐA”

Najpoznatiji srpski polutvrdi sir sa zrenjem je kačkavalj. Naziv sira vodi poreklo sa juga Italije, gde se proizvode slični sirevi. Na dijalektu naroda koji ga je proizvodio, „caciocavallo“ znači: sir sa konjskih leđa, što govori o načinu transportovanja sireva u prošlosti. Na jugoistoku Srbije proizvodi se pirotski kačkavalj od ovčijeg i kravljeg mleka, sa zaštićenom oznakom imena geografskog porekla, čiji je kvalitet utvrđen posebnim standardom. Zbog popularnosti kačkavalja, u našoj zemlji je uobičajeno da se svi zreli polutvrdi i tvrdi sirevi: trapist, edam, gauda i drugi, zovu - kačkavalj

Kajmak ovdašnji nasušni

Većina srpskih malih prerađivača mleka je orijentisana na proizvodnju takozvanog belog sira u salamuri, pridržavajući se tradicionalnog načina proizvodnje karakterističnog za regije u kojima se nalaze. Tako, u centralnom i zapadnom delu zemlje izuzetno je popularna proizvodnja možda najcenjenijeg našeg mlečnog proizvoda - kajmaka? Kao što je poznato, kajmak se dobija skupljanjem masnog sloja sa površine prokuvanog i polako ohlađenog mleka. Međutim, tokom istraživanja se pojavio jedan alarmantan rezultat: od 48 prijavljenih načina falsifikovanja hrane, čak 17 bilo je povezano sa proizvodnjom kajmaka, kome se često dodaju biljne masti, celulozni prah i brašno. Razlog pribegavanju ovakvoj vrsti prevare istraživači sa Poljoprivrednog fakulteta nalaze u borbi proizvođača za plasman kajmaka na tržištu, što je najlakši način da se obezbedi niža cena ovom vrednom proizvodu, čiji je prinos mali a proces proizvodnje vremenski dug. Ovakvi postupci, naglašava dr Miloradović, nisu samo ekonomska prevara, već umanjuju funkcionalnu i nutritivnu vrednost kajmaka.

Nasuprot pomenutom, uobičajenom asortimanu malih prerađivača mleka koji je pogodan za pijace i restorane, kako istraživanje pokazuje, predstavnicima internet trgovine najinteresantniji su polutvrdi i tvrdi sirevi. Razlozi za ovakvo opredeljenje su: duži rok trajanja i mogućnost prodaje po višim cenama. Međutim, ovakve sireve karakteriše dug period sazrevanja, pa samim tim i veći troškovi proizvodnje. Mnoštvo biohemijskih procesa koji se u siru dešavaju tokom zrenja i potreba da se oni na pravi način usmere iziskuju viši nivo znanja i stručnosti prerađivača mleka, u čemu dr Zorana Miloradović takođe vidi prostor za poboljšanje.
Rezultati studije Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu, objavljeni nedavno u međunarodnom časopisu Heliyon, potvrdili su da je malim prerađivačima mleka u Srbiji potrebno prilagođavanje asortimana proizvoda kao i same proizvodnje, da bi se uključili u sve oblike internet trgovine. Pitanja u kojim oblastima je potrebno upotpuniti znanje i pružiti informacije ovoj grupi prerađivača su: kako osigurati bezbednost proizvoda, kako pravilno odrediti i kontrolisati procesne parametre u cilju dobijanja visokog kvaliteta proizvoda, kako odgovarajuće upakovati i deklarisati proizvod… Takođe, potrebna je i opšta usklađenost prerade mleka malog obima sa propisima i standardima i pronalaženje rešenja za transport proizvoda tzv. hladnim lancem distribucije.

Zoran Šević / foto: Marko Cvetković

Kompletni tekstove sa slikama i prilozima potražite u magazinu
"PLANETA" - štampano izdanje ili u ON LINE prodaji Elektronskog izdanja
"Novinarnica"